![诸葛烤鱼,诸葛烤鱼$$$烤鱼做法](http://n.sinaimg.cn/fo/65_img/upload/8248ab22/193/w1024h769/20210129/4f6d-kiksqxf6266686.jpg)
诸葛烤鱼目录
诸葛烤鱼是一道以鲜美的鱼类为主材料的川菜,以其独特的口感和丰富的营养成分深受广大食客的喜爱。
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制作方法:。
1. 准备食材:一条新鲜的草鱼或鲫鱼,配料有花椒、干辣椒、葱、姜、蒜、酱油、料酒、盐、糖、醋等。
2. 鱼身去鳞,洗净,斜切成薄片,加入酱油、料酒、盐、糖、葱、姜、蒜腌渍20分钟左右。
3. 烤盘抹上少量油,将腌渍好的鱼片铺在烤盘上,四周撒上花椒、干辣椒,然后进烤箱180度烤制15分钟左右。
4. 烤好后将烤盘取出,浇上醋和少量热油,撒上葱花即可。
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食用提示:。
1. 鱼片腌制时间不能过长,否则会影响口感。
2. 烤制时温度和时间掌握好,不要过度烤制,否则会影响鱼肉的鲜嫩度。
3. 配料根据个人口味调整,可以加入红、黄、绿等各种颜色的蔬菜,增加口感和营养。"。
关于诸葛烤鱼的做法
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一、食材准备:
调料:干辣椒100克,干花椒15克,郫县豆瓣100克,老油200克,味精、鸡精各10克,料酒10克,盐5克,鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,至多10克)10克,白糖5克,永川豆豉10克,姜 蒜米各15克,孜然20克,鲜汤250克。
二、具体做法:
1、 鱼杀后去鳞,从背部开刀,去内脏洗干净,打一字花刀,加料、盐、味精各5克,腌10分钟
诸葛烤鱼。
2、鱼上烤架烤10分钟到九成熟,刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤到5到6成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用。
3、炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两,下姜蒜豆瓣酱、永川豆,中火炒香加剩余的老油,鲜香鸡膏,鲜汤,再下入鸡精 白糖调味,最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。
4、另起锅放混合油30克,烧到五成热下干辣椒、干花椒中火炒香,淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可。
诸葛烤鱼$$$烤鱼做法
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特点介绍: “诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”,重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北,分店开到各个省市。
烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油,先把原料腌渍入味,再上烤架烤至八九成熟,最后浇上老油、鲜汤,使成菜不但具有原料本身的鲜香味,还有一种独特的焦香和料香味,而且成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。
此菜配方和制作由中级烹调师,曾在河北饭店、昆明山珍楼、峨嵋大酒店、重庆诸葛烤坊河北店事厨,精通川菜、湘菜、徽菜、海鲜等菜肴的制作的卢春波先生友情提供。
原料: 鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克,芹菜节15克,黄瓜15克,香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料: 干辣椒100克,干花椒15克,郫县豆瓣酱100克,老油200克,味精、鸡精各10克,料酒10克,盐5克,鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,最多10克)10克,白糖5克,永川豆豉10克,姜、蒜米各15克,料油100克,孜然20克,鲜汤250克。
试制点评: 经试制发现此老油香味浓,但是香料味稍重,建议减少香料的用量;另外,辣椒的用量不够,如果是在河北等四川以外的地方还可以,但是要想做出正宗的川味,干辣椒最少要1千克 制作方法: (1)鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀(这样可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况)去内脏冲洗干净,打一字花刀,加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。
(2)鱼上烤架烤10分钟至九成熟,刷一层老油和料油的混合油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤至五六成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
(3)炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱,豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤,再下入鸡精、白糖调味,最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。
(4)另起锅放30克料油,烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香,淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可. 提示: 做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微发黄光即可,太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料,使之均匀受热 试做点评: 在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟(每隔5-6分钟取出刷一次油,共刷三次),然后再按照菜谱中的做法,成菜口味很好,但卖相不如用烤架烤得好。
如果饭店既无烤架又无烤鸭炉,建议用220℃的烤箱,下面垫葱丝,中间取出刷三次油,第一次刷黄油,后两次刷老油,烤25分钟,成菜口味更香。
诸葛烤鱼的详细做法
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一、豆豉味型诸葛烤鱼的做法: 原料: 鲫鱼4条(1000克左右),豆豉、大蒜、鸡精、味精、老干妈豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。
制法: ①宰鱼码味,上火烤熟装盘待用。
②净锅上火,注入色拉油、豆豉、大蒜、老干妈豆豉略炒,加水调好味淋在鱼上。
③加入香菜、芹菜、芝麻。
特点:色泽棕红,豆豉香浓。
二、麻辣味型诸葛烤鱼的做法: 原料: 草鱼(1000克左右)、辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、鸡精、盐、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。
制法: ①宰鱼码味,上火烤熟装盘待用。
②净锅上火,放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒,下入水、鸡精、味精、盐、孜然、香油、大料调好味,淋鱼。
③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生。
上桌。
特点:色泽红亮,麻辣鲜香。
三、泡椒味型诸葛烤鱼的做法: 原料: 草鱼(1000克左右)、泡椒、泡姜、大蒜、鸡精、花生、芝麻、香菜、芹菜、色拉油。
制法: ①宰鱼码味,上火烤熟装盘待用。
②净锅上火,入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒,加入水、鸡精调好味,淋鱼。
③做好的鱼加入芝麻、芹菜、香菜、花生。
上桌。
特点:色泽红亮,泡椒浓郁,微辣爽口。
四、酸菜味型烤鱼的做法: 原料: 鳜鱼(约750克),泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、鸡精、芝麻、花 生、芹菜、香菜、色拉油。
制法: ①宰鱼码味,上火烤熟装盘待用。
②净锅上火,注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒,加入水调好味,淋鱼。
③加入芝麻、芹菜、香菜、花生。
上桌。
特点:酸香诱人,清爽大方。
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