![新派粤菜(粤菜最有名的50道菜)](http://n.sinaimg.cn/fo/65_img/upload/8248ab22/213/w2048h1365/20201222/ee28-kfnaptu9505021.jpg)
粤菜菜系的特点
广东地处东南沿海,气候温和,物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农,尚杂食。
秦汉以后,受到中原文化的影响,杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺,融汇贯通,逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系——广东菜系。近年来,广东菜更为发展,新派粤菜风靡全国。广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴.
广东菜的特点
1、选料广泛广博奇异,善用生猛海鲜。广东菜取料之广,为全国各菜系之最。"不问鸟兽虫蛇,无不食之"。如在动物性原料方面上,除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外,还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色,其中以潮州菜用海鲜最为见长.
2、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然,不象其它菜系刀工细腻.
3、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色,是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色,多为家常菜.
4、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋,经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系.
粤菜烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等
广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等,这些都是其它菜系不用或少用的调料.
广东菜的代表菜有"文昌鸡"、"东江盐鸡"、"两柠煎软鸡"、"梅菜扣猪肉"、"铁板煎牛柳"、"白灼基围虾"、"八珍扒大鸭"、"脆皮烤乳猪"、"豉汁茄子煲"、"蚝油扒生菜"、"潮州白鳝煲"、"清蒸大鲩鱼"等.
麻皮烧猪怎样烧的?
⑴选料:选用皮薄、身躯丰满的小猪,宰后符合卫生标准,并冲洗干净,使其不带色、血、粪。
⑵配料:1只30-40公斤重的乳猪,用香料粉7.5克、食盐75克、白糖150克、干酱50克、芝麻酱25克、豆腐乳50克、蒜和料酒、麦芽糖溶液少许。
⑶晾皮:将炒过的香料粉加入食盐拌匀,涂于猪的胸腹腔内,腌10分钟后,再于内腔中加入白糖、干酱、芝麻酱、豆腐乳、蒜、料酒等,用长铁叉把猪从后腿穿至嘴角,再用70℃的热水烫皮,浇上麦芽糖溶液,挂在通风处晾干表皮。
⑷烧烤:将铁制的长方形烤炉内的炭烧红,把腌好的猪用长铁叉叉住,放在炉上烧烤。先烤猪的内胸腹部,约烤20分钟后,再在腹腔安装木条支撑,使猪坯成型,顺次烤头、尾、胸、腹部边缘部分和猪皮。猪的全身特别是鬃头和腰部,须进行针刺和扫油,使其迅速排出水分,保证全猪受热均匀。 在制作工艺上,粤菜“烧烤”同样没有停滞不前。如传统的“烧乳猪”,现时就已改为皮酥起麻的“麻皮乳猪”。这个“麻皮乳猪”的得来还有一段故事:大约在上世纪七十年代中期,香港是没有“烧乳猪”这个品种的。
有一次,某富商要举办一个盛大的酒会,点名要“烧乳猪”以助气氛,并要求乳猪不能刺口和不带骨。不带骨易办,因为传统粤菜一直就有工艺成熟的片皮“光皮乳猪”,但可惜只着重赤皮美观,却缺乏酥化。要做到不刺口,的确给香港的厨师带来了挑战。于是他们便在回大陆学习烧乳猪的同时,对制作配方也进行系统的研究。最后总算弄清楚了,原来在烧烤过程中,麦芽糖起着焦化着色作用,白醋起着脆皮作用,而加入度数高的白酒,则起到了酥化的效果。要知道在这之前,传统的“光皮乳猪”的配方恰恰就缺少了白酒这个成份。据说这次酒会后来办得非常成功,“麻皮乳猪”也就这样诞生了。之后此品种作为“新派粤菜”的一员,亦回流至广州,震荡和冲击着“传统粤菜”。 麻皮乳猪糖浆配方
白醋500克, 玫瑰露酒50克, 麦芽糖(饴糖)40克 ,五香盐配方
精盐350克, 白糖150克 ,沙姜粉50克 ,芝麻酱50克 ,花生酱50克 ,乙基麦芽酚10克
注:“麻皮乳猪”有两种上菜方法,一为“片皮”,一为“斩件”,前者跟甜酱、千层饼、细砂糖和葱球,后者跟甜酱和细砂糖即可。
制作:
(1)选重量约4500~5000克的乳猪,开腔取脏,再取出猪脑、扇骨,此步骤称为“开膛”;在开膛的整个过程切勿弄破猪皮,以免影响成形美观。
(2)然后,将乳猪放入加有食粉的开水中,略烫2~3分钟,取出马上投入流动的清水中过冷,此步骤称作“烫水”;
(3)待乳猪完全冷却后,即可挂在铁架上,让它自然流干水分;继而将乳猪皮朝底平放在工作台上,用“五香盐”涂匀骨与肉,腌数分钟,然后用乳猪叉顺着小腿锁骨和第三条排骨穿入牙骨底,再用长木撑压在脊骨,用两条短木撑分压在排骨与小腿锁骨位,接着用细铁丝分别捆好猪手和猪脚,最后反转乳猪,用手掌轻轻地拍平猪身,此步骤被称作“上叉”;
(4)待乳猪上好叉后,将乳猪皮朝上平放在工作台边,用清水洗净猪皮,再用干毛巾抹干猪皮上的水分,继后便可用排毛刷均匀地刷上“糖浆”,此步骤称作“上皮”;
(5)之后将乳猪放入“挂炉”中用先旺后慢的炉温焙至皮面干爽,这一步骤大约需1小时左右,此步骤称作“焙皮”;
(6)待乳猪焙干,从炉中取出,待其自然晾透;此时即到“烧猪”的步骤,另起明炉,待木炭烧旺后,用长镬铲将木炭耙成小山状,然后右手拿着毛巾托着猪叉,左手握着叉棒不断地转动着乳猪,首先烧猪腔,目的是将猪腔内的水分略微烘出,之后按尾部、腩部、颈部再到猪头的顺序迅速转动,使乳猪均匀受热,待猪皮转白但未变红时,即可大胆地减慢转动速度,让猪皮大面积受火,令猪皮爆起“麻皮”,这样边起“麻皮”边迅速地刷上生油。刷生油的目的:一可减低和平衡猪皮温度,避免烧焦,二可利用油温帮助爆起“麻皮”,三可油润猪皮。在烧烤的过程中,尤要注意颈背,因此部位的猪皮较薄和较嫩,故较容易“起麻”,但由于其皮较薄和较嫩,也很容易被烤焦;待乳猪均匀地爆起“麻 . 皮”后,再迅速转动,以令猪皮色泽均匀和令猪皮更松化;“麻皮乳猪”的最佳色泽是均匀的大红色。待烧烤20~25分钟后,用铁针分别刺入颈背和臀部,如见能流出清油即证明乳猪已被烧熟
粤菜最有名的50道菜
粤菜,是中国八大菜系之一,也是国际上最着名的中国菜系之一。其特点主要在于独具刀工艺术、风味独特、选材考究、讲究色、香、味、型的和谐统一。
下面我们来看看经典粤菜中的100道代表菜品。
1. 点心
品类众多,如叉烧包、蛋挞、虾饺、糯米鸡、芋头糕等。
2. 白灼虾
直接将新鲜的虾放在沸水中煮熟后沾酱吃,去除了虾身上的腥味,保持了虾的原汁原味。
3. 招牌烤鸭
灰白色的皮薄如纸,足料而不油腻,咸软甜脆,热呼呼的鸭肉卷直接送到你的嘴边。
4. 佛跳墙
是粤菜中最为奢侈、最有名的菜品,也是福建泉州传统名菜之一。以虫草花、鱼唇、鲍鱼、鳜鱼、鸽蛋等65种食材为主。
5. 干炒牛河
还有港式炒货条,这两道表面乌黑发亮、咬上去Q弹有劲,由薄饼裹着芝士,煎得微微香焦的米制半粥半面条。
6. 菠萝咕老肉
肉质柔嫩入味,菠萝浆香甜清爽,菠萝咕老肉是各年龄层都喜爱的经典之一。
7. 清蒸活鱼
色泽鲜明,滋味清鲜,拿到餐桌上便散发着浓浓的鲜香味道。
8. 蜜汁叉烧
肉质嫩滑,酱汁鲜香,能让人吃出肉与蜜的完美搭配。
9. 金牌脆皮乳猪
表皮外脆内嫩,肉质鲜美少油,吃时切下薄薄的一片,配上泡菜、芥末酱和蒸馍,不禁让人垂涎三尺。
10. 荔枝肉
糯米绵柔,肉香浓郁。荔枝肉是粤菜中很有特色的一道菜,是精选多种上等食材,经过巧妙的组合和调味而来。
11. 玉环糯米鸡
选取上等糯米,用黄豆、香菇、笋干、鸭肉等佐料拌炒,入蒸锅蒸透后便形成了熟软的糯米鸡。
12. 海南鸡饭
表面平淡无奇,但其鸡肉滑嫩入味,肉质极为鲜美,令人难以忘怀。
13. 港式蛋塔
蛋塔里面是羹状的蛋奶,口感小清新,甜度适中。相对于传统点心,港式蛋塔的容易营养吸收,形成美味的口感协调性。
14. 清炒芥蓝
清炒芥蓝是广东地区的传统名菜之一,绿色的芥蓝下锅爆炒后,恰到好处的咬劲和清秀的自然色泽,征服了许多人的味蕾。
15. 咖喱牛腩
味道浓郁,吃起来暖胃舒适,畅饮汤汁。以精选牛腩为原料,加入秘制香料烹制至入味。
16. 瑶柱花菇蒸鲈鱼
鲈鱼肉质细嫩,多用来蒸食,配上瑶柱、花菇等别具特色的佐料,营养丰富又易于消化。
17. 芙蓉荟蟹羹
荷包蛋似的,里面撒些野菜、蟹肉片,咀嚼里面滑溜的感觉就像是在亲吻这份风味。
18. 手撕包菜
炒制时,以老抽、豆瓣酱和白糖入味。翠绿的包菜卷心落底、焦黄酥脆,即是中国的古老美食又与现代口味相结合。
19. 港式蒸排骨
选用上好猪排选择佐料蒸制,内鲜肉质鲜美,外皮软糯,小清新的口感让人爱不释手。
20. 炸榄菜虾球
口感香脆鲜美,深得食客的喜爱。虾球鲜嫩,榄菜炸得香脆,把二者的鲜美和香味融为一体。
21. 虫草花瑶柱汤
选用鲍鱼、鸡肉、虫草花、瑶柱等食材,色香味俱佳,弥漫着浓郁的香气,是玉体养生的上佳圣品。
22. 咸鱼炒鸡粒
煮咸鱼时入蒸锅稍蒸一下,待咸味浓郁后,与切好的鸡胸肉一起炒制而成。
23. 火腿茶树菇扒白菜心
这道菜用“火候”而出美味。主要是选用火
粤菜100道菜名大全菜谱
经典粤菜有:大良双皮奶、陈村粉、大良蹦砂、白切鸡、深井烧鹅、烤乳猪、梅菜扣肉、蜜汁叉烧、东江盐焗鸡、白灼虾、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、隆江猪脚饭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、香煎芙蓉蛋、清蒸石斑鱼、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、脆皮炸鸡、香芋扣肉、沙茶牛肉、珍珠肉丸等。下面我为大家分享粤菜家庭菜谱的做法。
粤菜家庭菜谱的做法:嗜嗜滑鸡煲
材料
材料: 嫩子鸡1/2只(500克)、干葱(红葱头)150克、大蒜8瓣、生姜8片、青红椒各1个、豆豉5克
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