![徽菜一品锅(徽菜一品锅的正宗做法)](http://n.sinaimg.cn/fo/65_img/upload/8248ab22/107/w1024h683/20210208/ae1d-kirmaiu9841096.jpg)
绩溪有什么好吃的?
作为徽菜的发源地,那里真的美食遍地,绩溪坐拥无数的名菜小吃!特别是那鲜香诱人的胡适一品锅,实在让人流口水。
胡适一品锅
胡适一品锅缘起于清乾隆间皇上微服行旅,在农家尝到此菜肴,赐名一品锅。锅内码有鸭蛋饺、油豆腐包、红烧肉、干豆角等,煮熟后鲜香美味。著名学者胡适曾以家乡的一品锅款待他的同学、时任美国总统的罗斯福,更使该菜声名远播,故又称胡适一品锅。
徽州臭鳜鱼
几乎所有人对徽菜的印象都是由一条臭鳜鱼开始的,它是典型的闻上去臭,吃起来香。用筷子拨开,经过发酵的鱼肉如同蒜瓣,骨刺鱼肉分离,颜色温润如玉,肉质鲜美醇厚,入口风味独特,别有一番滋味。
绩溪炒粉丝 塌果,一品锅等等
徽州名菜一品锅的做法
用料
主料;金针菇一包、玉子豆腐1条、西红柿2个。
辅料;葱姜适量、鱼丸适量、油菜1颗、午餐肉5片、木耳5朵、盐适量、食用油适量。
1、西红柿(熟透)洗净切成小块。
2、各种食材洗净。 食材:酱牛肉100克、酱鸡腿1只、盐水鸭腿一只、肉丸子5只、鲜虾8只、牛肚100克、白萝卜1/2根、口蘑3个、金针菇1把、青菜6棵、笋尖1个、莲藕1/2个、盐适量、粉条适量、骨汤适量。
1、荤菜。
徽菜一品锅的正宗做法
原料:鸡肉500g、鹌鹑蛋300g、猪脚500g、豆腐300g、鸡蛋3个、笋干100g、生抽适量、老抽适量、料酒黄酒适量、姜1块、冰糖适量、盐适量、肉馅少许、淀粉少许、花椒少许、八角2颗、桂皮少许、香叶2片。
做法如下:
1、猪脚焯水,冷水下锅,锅中放入大葱段、生姜片、少许花椒、水开后煮3分钟,捞出中冷水冲洗。
2、锅内放少许油,加入冰糖,糖至起泡妆,加入猪蹄翻炒,并加入生抽、老抽、姜、葱翻炒,加水,放胡椒粉、八角、肉桂和天竺葵,加少许盐炖煮。 主料:酱牛肉100g、酱鸡腿1只、盐水鸭腿1只、肉丸子5个、鲜虾8只、牛肚100g。
辅料:白萝卜1/2根、口蘑3个、金针菇1把、青菜6棵、笋尖1个、莲藕1/2个、骨汤适量、粉条适量、盐适量。
1、原料之荤菜。如下图所示:
徽菜经典名菜
徽菜代表菜如下:
1、火腿炖甲鱼。
以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料,火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇,肉烂香浓,裙边滑润,无腥味。
2、红烧果子狸。
以栖息山中的果子狸为主料,佐以净梨等原料,红烧成菜后,菜色金黄,汤汁稠亮,狸肉细烂浓香,味鲜甜带有微咸,是冬季时菜中的珍品。 导读提示:徽菜代表菜有哪些?徽菜的总体特征是重油、重火、重色;擅长炖、焖、煨等烹调法,喜用冰糖提鲜,火腿佐味,制作成的菜肴也各具特色,正如《随园食单》中所论述的:“使一物各献一性,一碗各成一味。”徽莱正是与此一脉相承的,并且创作了许许多多的名菜佳肴。 徽菜代表菜有哪些?徽菜的总体特征是重油、重火、重色;擅长炖、焖、煨等烹调法,喜用冰糖提鲜,火腿佐味,制作成的菜肴也各具特色,正如《随园食单》中所论述的:“使一物各献一性,一碗各成一味。”徽莱正是与此一脉相承的,并且创作了许许多多的名菜佳肴。 徽菜代表菜火烤桂鱼 将桂鱼从鳃内绞出内脏洗净,将体腔内灌入黄酒、葱、姜及花椒盐水腌渍入味,而后填以荷叶卷,用叉从尾部插至头部,用木炭火盆的微火烤至鱼皮微干,在鱼身上分别刷上花椒水、糖色、芝麻油,反复烤至熟后,配以姜丝加醋、辣椒丝加酱油、葱白段或甜面酱,色泽油亮,食之干香鲜美,别有风味。 徽菜代表菜方腊鱼 方腊鱼是取用鳜鱼之上品,按三部位(即头部、中躯部、尾部)分档以后,将头、尾采用红烧的方法制成菜,分别放于腰盘的两端,鱼中躯部采用腌渍后油炸的方法,取下鱼肉,去其鱼骨,略划花刀,以盐、酒、葱、姜等调味品腌渍后用油炸至金黄色,然后配以蕃茄沙司加糖、醋、清汤熬成,蕃茄卤浇在炸好的鱼上或配以小碟佐食之,将炸制好的鱼菜放于腰盘中间,最后选用青虾去壳留尾,腌渍后挂上高丽糊炸熟,围配于腰盘四周即成。做成的方腊鱼菜肴具有咸鲜、香嫩、酸甜等滋味,其造型逼真,姿势威风,鳜鱼在盘中昂首翘尾,颇有乘风破浪之势,令食客意趣无穷,兴致倍增。 徽菜代表菜腌鲜鳜鱼 是徽州地区传统名菜,地方常称为“臭鳜鱼”。大约在二百多年前,池州、铜陵一带的商贩,每年入冬之际,将鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(至今在祁门一带仍称之为“桶鱼”)。商贩在途中为防止鱼肉腐败变质,用食盐抹在鱼身上,洒一层摆一层,并且在运输途中经常翻动鱼体,从产地至售地靠人挑肩扛,到达销售地,至少要七八天时间,此时鱼的表皮有一种似臭非臭的特殊气味,但是鱼鳃仍鲜红,鱼鳞未脱,把鱼去内脏洗净后划花刀略煎,然后配以五花肉和冬笋片烧之,以酱油、白糖、花雕和鸡油烧之(目前很多饮食店内还用以臭豆酱烧之),待汤汁快干之际撒上青蒜末,淋熟猪油,旋起锅装盘即成。制成的菜肴香鲜透骨、鱼肉酥烂、汤汁醇厚。鱼经热油略煎后用文火烧之,非但无异味,反而鲜味无比,正如当地人常说的:“闻起来臭,吃起来香。” 徽菜代表菜杨梅圆子 杨梅圆于是徽州典型的传统肉类名菜。因为此菜的色、形与当地杨梅酷似,再加上烹调时以杨梅汁或杨梅酱调味,故名“杨梅圆子”。此菜选用精肉和肥膘肉按7;3的比例分别斩成细茸,放进碗内加入盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清搅打均匀,然后用手挤成像杨梅大小的圆子,滚上面包屑入六成油锅炸至成熟,颜色金黄,再用水加白糖、醋和杨梅汁熬成卤汁浇在圆子上或者将圆子入“杨梅卤”裹之即成。制成的莱肴呈玫瑰红色,圆子大小适口,形状酷似杨梅,其味酸甜适中,耐人回味。 徽菜代表菜清炖马蹄鳖 此菜为徽州水产类传统名菜,选用徽州山溪沙层中生长的甲鱼,形如马蹄大小,约四两左右,故称马蹄鳖,其品质优良,肉质鲜嫩,胶质丰富,而且无泥土之腥气。明朝初年,徽州绅士将此菜作为贡品,进贡给朱元璋皇帝,深得其好感,嗣后即为珍品。早在八百多年前,“清炖马蹄鳖”和“火煲果子狸”就作为徽帮烹调特色的代表作品,并名为“歙味双壁”而著称于世。菜品以沙地马蹄鳖为主料,配以火腿或火腿骨佐味,采用清炖的烹饪方法,故名“清炖马蹄鳖”,又称“火腿炖甲鱼”。具体做法是将甲鱼宰杀后洗净,斩成条块,焯水后码在砂锅内,加火腿肉或火腿骨,放水淹没,置木炭炉火上大火烧沸,加入冰糖,再用微火细炖,食时原锅上桌,香气扑鼻,汤汁清醇,甲鱼软嫩,火腿咸香,真可谓“原汁原味”,充分体现了徽莱重火功之风格。 徽菜代表菜火煲果子狸 此菜选用果子狸(又称玉面狸,牛尾狸)为原料,采用微火长时间炖制而成。据《徽州府志》记载,歙州学士在回答宋高宗提问时,即以梅圣俞诗句“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”对之,由此可见在八百多年以前,此菜就闻名天下。果子狸,形似狸,喜食树果而得名,尤其喜食梨,肉质细嫩。冬季,徽州人即用高帮砂锅(又名火煲)将煸香的果子狸肉块配以火腿、笋块微火长时间烧炖,食前配以雪梨,并以盐、味精、胡椒粉、熟猪油等调味,原煲上桌,风味独特,肉嫩汤醇,既香又烂,口感极好,巧妙的火功使菜肴达到炉火纯青、酥烂脱骨地步。 上面仅讲了部分徽系名菜,此外还有蛏干烧肉、荷叶粉蒸肉、清蒸鹰龟、青螺炖鸭、黄山炖鸽、鱼咬羊、香菇盒、双脆锅巴、徽州小卤、屯溪醉蟹等菜肴都很有名气。
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