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粤菜菜系的特点

广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食。

秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺，融汇贯通,逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系——广东菜系。近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国。广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴.

广东菜的特点

1、选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。"不问鸟兽虫蛇，无不食之"。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长.

2、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻.

3、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜.

4、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系.

粤菜烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等

广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料.

广东菜的代表菜有"文昌鸡"、"东江盐鸡"、"两柠煎软鸡"、"梅菜扣猪肉"、"铁板煎牛柳"、"白灼基围虾"、"八珍扒大鸭"、"脆皮烤乳猪"、"豉汁茄子煲"、"蚝油扒生菜"、"潮州白鳝煲"、"清蒸大鲩鱼"等.

麻皮烧猪怎样烧的?

⑴选料：选用皮薄、身躯丰满的小猪，宰后符合卫生标准，并冲洗干净，使其不带色、血、粪。

⑵配料：1只30-40公斤重的乳猪，用香料粉7.5克、食盐75克、白糖150克、干酱50克、芝麻酱25克、豆腐乳50克、蒜和料酒、麦芽糖溶液少许。

⑶晾皮：将炒过的香料粉加入食盐拌匀，涂于猪的胸腹腔内，腌10分钟后，再于内腔中加入白糖、干酱、芝麻酱、豆腐乳、蒜、料酒等，用长铁叉把猪从后腿穿至嘴角，再用70℃的热水烫皮，浇上麦芽糖溶液，挂在通风处晾干表皮。

⑷烧烤：将铁制的长方形烤炉内的炭烧红，把腌好的猪用长铁叉叉住，放在炉上烧烤。先烤猪的内胸腹部，约烤20分钟后，再在腹腔安装木条支撑，使猪坯成型，顺次烤头、尾、胸、腹部边缘部分和猪皮。猪的全身特别是鬃头和腰部，须进行针刺和扫油，使其迅速排出水分，保证全猪受热均匀。 在制作工艺上，粤菜“烧烤”同样没有停滞不前。如传统的“烧乳猪”，现时就已改为皮酥起麻的“麻皮乳猪”。这个“麻皮乳猪”的得来还有一段故事：大约在上世纪七十年代中期，香港是没有“烧乳猪”这个品种的。

有一次，某富商要举办一个盛大的酒会，点名要“烧乳猪”以助气氛，并要求乳猪不能刺口和不带骨。不带骨易办，因为传统粤菜一直就有工艺成熟的片皮“光皮乳猪”，但可惜只着重赤皮美观，却缺乏酥化。要做到不刺口，的确给香港的厨师带来了挑战。于是他们便在回大陆学习烧乳猪的同时，对制作配方也进行系统的研究。最后总算弄清楚了，原来在烧烤过程中，麦芽糖起着焦化着色作用，白醋起着脆皮作用，而加入度数高的白酒，则起到了酥化的效果。要知道在这之前，传统的“光皮乳猪”的配方恰恰就缺少了白酒这个成份。据说这次酒会后来办得非常成功，“麻皮乳猪”也就这样诞生了。之后此品种作为“新派粤菜”的一员，亦回流至广州，震荡和冲击着“传统粤菜”。 麻皮乳猪糖浆配方

白醋５００克, 玫瑰露酒５０克, 麦芽糖（饴糖）４０克 ,五香盐配方

精盐３５０克, 白糖１５０克 ,沙姜粉５０克 ,芝麻酱５０克 ,花生酱５０克 ,乙基麦芽酚１０克

注：“麻皮乳猪”有两种上菜方法，一为“片皮”，一为“斩件”，前者跟甜酱、千层饼、细砂糖和葱球，后者跟甜酱和细砂糖即可。

制作:

（1）选重量约４５００～５０００克的乳猪，开腔取脏，再取出猪脑、扇骨，此步骤称为“开膛”；在开膛的整个过程切勿弄破猪皮，以免影响成形美观。

（2）然后，将乳猪放入加有食粉的开水中，略烫２～３分钟，取出马上投入流动的清水中过冷，此步骤称作“烫水”；

（3）待乳猪完全冷却后，即可挂在铁架上，让它自然流干水分；继而将乳猪皮朝底平放在工作台上，用“五香盐”涂匀骨与肉，腌数分钟，然后用乳猪叉顺着小腿锁骨和第三条排骨穿入牙骨底，再用长木撑压在脊骨，用两条短木撑分压在排骨与小腿锁骨位，接着用细铁丝分别捆好猪手和猪脚，最后反转乳猪，用手掌轻轻地拍平猪身，此步骤被称作“上叉”；

（4）待乳猪上好叉后，将乳猪皮朝上平放在工作台边，用清水洗净猪皮，再用干毛巾抹干猪皮上的水分，继后便可用排毛刷均匀地刷上“糖浆”，此步骤称作“上皮”；

（5）之后将乳猪放入“挂炉”中用先旺后慢的炉温焙至皮面干爽，这一步骤大约需１小时左右，此步骤称作“焙皮”；

（6）待乳猪焙干，从炉中取出，待其自然晾透；此时即到“烧猪”的步骤，另起明炉，待木炭烧旺后，用长镬铲将木炭耙成小山状，然后右手拿着毛巾托着猪叉，左手握着叉棒不断地转动着乳猪，首先烧猪腔，目的是将猪腔内的水分略微烘出，之后按尾部、腩部、颈部再到猪头的顺序迅速转动，使乳猪均匀受热，待猪皮转白但未变红时，即可大胆地减慢转动速度，让猪皮大面积受火，令猪皮爆起“麻皮”，这样边起“麻皮”边迅速地刷上生油。刷生油的目的：一可减低和平衡猪皮温度，避免烧焦，二可利用油温帮助爆起“麻皮”，三可油润猪皮。在烧烤的过程中，尤要注意颈背，因此部位的猪皮较薄和较嫩，故较容易“起麻”，但由于其皮较薄和较嫩，也很容易被烤焦；待乳猪均匀地爆起“麻 . 皮”后，再迅速转动，以令猪皮色泽均匀和令猪皮更松化；“麻皮乳猪”的最佳色泽是均匀的大红色。待烧烤２０～２５分钟后，用铁针分别刺入颈背和臀部，如见能流出清油即证明乳猪已被烧熟

粤菜最有名的50道菜

粤菜，是中国八大菜系之一，也是国际上最着名的中国菜系之一。其特点主要在于独具刀工艺术、风味独特、选材考究、讲究色、香、味、型的和谐统一。

下面我们来看看经典粤菜中的100道代表菜品。

1. 点心

品类众多，如叉烧包、蛋挞、虾饺、糯米鸡、芋头糕等。

2. 白灼虾

直接将新鲜的虾放在沸水中煮熟后沾酱吃，去除了虾身上的腥味，保持了虾的原汁原味。

3. 招牌烤鸭

灰白色的皮薄如纸，足料而不油腻，咸软甜脆，热呼呼的鸭肉卷直接送到你的嘴边。

4. 佛跳墙

是粤菜中最为奢侈、最有名的菜品，也是福建泉州传统名菜之一。以虫草花、鱼唇、鲍鱼、鳜鱼、鸽蛋等65种食材为主。

5. 干炒牛河

还有港式炒货条，这两道表面乌黑发亮、咬上去Q弹有劲，由薄饼裹着芝士，煎得微微香焦的米制半粥半面条。

6. 菠萝咕老肉

肉质柔嫩入味，菠萝浆香甜清爽，菠萝咕老肉是各年龄层都喜爱的经典之一。

7. 清蒸活鱼

色泽鲜明，滋味清鲜，拿到餐桌上便散发着浓浓的鲜香味道。

8. 蜜汁叉烧

肉质嫩滑，酱汁鲜香，能让人吃出肉与蜜的完美搭配。

9. 金牌脆皮乳猪

表皮外脆内嫩，肉质鲜美少油，吃时切下薄薄的一片，配上泡菜、芥末酱和蒸馍，不禁让人垂涎三尺。

10. 荔枝肉

糯米绵柔，肉香浓郁。荔枝肉是粤菜中很有特色的一道菜，是精选多种上等食材，经过巧妙的组合和调味而来。

11. 玉环糯米鸡

选取上等糯米，用黄豆、香菇、笋干、鸭肉等佐料拌炒，入蒸锅蒸透后便形成了熟软的糯米鸡。

12. 海南鸡饭

表面平淡无奇，但其鸡肉滑嫩入味，肉质极为鲜美，令人难以忘怀。

13. 港式蛋塔

蛋塔里面是羹状的蛋奶，口感小清新，甜度适中。相对于传统点心，港式蛋塔的容易营养吸收，形成美味的口感协调性。

14. 清炒芥蓝

清炒芥蓝是广东地区的传统名菜之一，绿色的芥蓝下锅爆炒后，恰到好处的咬劲和清秀的自然色泽，征服了许多人的味蕾。

15. 咖喱牛腩

味道浓郁，吃起来暖胃舒适，畅饮汤汁。以精选牛腩为原料，加入秘制香料烹制至入味。

16. 瑶柱花菇蒸鲈鱼

鲈鱼肉质细嫩，多用来蒸食，配上瑶柱、花菇等别具特色的佐料，营养丰富又易于消化。

17. 芙蓉荟蟹羹

荷包蛋似的，里面撒些野菜、蟹肉片，咀嚼里面滑溜的感觉就像是在亲吻这份风味。

18. 手撕包菜

炒制时，以老抽、豆瓣酱和白糖入味。翠绿的包菜卷心落底、焦黄酥脆，即是中国的古老美食又与现代口味相结合。

19. 港式蒸排骨

选用上好猪排选择佐料蒸制，内鲜肉质鲜美，外皮软糯，小清新的口感让人爱不释手。

20. 炸榄菜虾球

口感香脆鲜美，深得食客的喜爱。虾球鲜嫩，榄菜炸得香脆，把二者的鲜美和香味融为一体。

21. 虫草花瑶柱汤

选用鲍鱼、鸡肉、虫草花、瑶柱等食材，色香味俱佳，弥漫着浓郁的香气，是玉体养生的上佳圣品。

22. 咸鱼炒鸡粒

煮咸鱼时入蒸锅稍蒸一下，待咸味浓郁后，与切好的鸡胸肉一起炒制而成。

23. 火腿茶树菇扒白菜心

这道菜用“火候”而出美味。主要是选用火

粤菜100道菜名大全菜谱

经典粤菜有：大良双皮奶、陈村粉、大良蹦砂、白切鸡、深井烧鹅、烤乳猪、梅菜扣肉、蜜汁叉烧、东江盐焗鸡、白灼虾、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、隆江猪脚饭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、香煎芙蓉蛋、清蒸石斑鱼、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、脆皮炸鸡、香芋扣肉、沙茶牛肉、珍珠肉丸等。下面我为大家分享粤菜家庭菜谱的做法。

　　粤菜家庭菜谱的做法：嗜嗜滑鸡煲

材料

材料： 嫩子鸡1/2只(500克)、干葱(红葱头)150克、大蒜8瓣、生姜8片、青红椒各1个、豆豉5克